Document la boisson comboucha 

créé le: 20160209
mis à jour le: 20161227

La combucha

La combucha est une colonie symbiotique de plusieurs bactéries et levures.

Un des principaux composants de la boisson à la combucha est l'acide glucuronique. Dans l'organisme l'acide glucuronique est synthétisé par le foie. Par sa liaison aux toxines endogènes et exogènes il permet leur élimination par la bile et l'urine. Ces toxines liées à l'acide glucuronique ne peuvent pas être réabsorbées au niveau de l'intestin ou des reins.
L'acide glucuronique assure ainsi une fonction de détoxification de l'organisme.
La boisson doit ainsi revigorer l'organisme en totalité.

Par ailleurs l'acide glucuronique se trouve sous forme liée dans des polysaccharides tels que l'acide hayluronique (substance des tissus conjonctifs), le sulfate de chondroïtine (substance de base des cartilages), le sulfate de mucoïtine (substance trouvée au niveau de la muqueuse de l'estomac et du cristallin) et à l'héparanne-sulfate de structure trés voisine de l'héparine. La boisson au combucha doit par conséquent être utile en cas d'arthrose, d'arthrite, de thrombose, pour la protection de l'estomac et du cristallin.

Outre l'acide glucuronique la boisson renferme de l'acide lactique D à rotation droite (+) qui participerait à l'effet anti-cancéreux, de l'acide usnique (antibactérien, antiviral), de l'acide oxalique, de l'acide acétique, des vitamines B (B1,B2,B6,B12,acide folique) et de la vitamine C.

Les effets rapportés ne sont donc pas étonnants: régularisation des désordres intestinaux (dés 1917 par le professeur Lindler), de la constipation (dr Hennneberg 1926), effet bénéfique en cas d'artériosclérose (Dr Madaus 1927), de diarrhée infectieuse, de bronchite, d'asthme, d'allergie, d'hypercholestérolémie, d'urémie, de nervosité, de bouffées de chaleur de la ménopause, augmentation de la potentialité du système immunitaire, etc.

Préparation de boisson à la combucha

  1. ingrédients :
    • de l'eau (filtrée c'est mieux)
    • 70 à 100 grammes de sucre par litre d'eau (1)
    • thé noir ou vert: 1 à 2 cuillère à café par litre d'eau sucrée
  2. faire chauffer l'eau, lorsqu'elle est bouillante, baisser le feu, ajouter le sucre (doucement), s'assurer que le sucre est fondu puis refaire chauffer l'eau.
  3. quand l'eau bout de nouveau, retirer la casserole du feu.
  4. ajouter le thé noir ou vert: 1 à 2 cuillère à café par litre d'eau sucrée
  5. infuser 10 à 15 minutes ou bien laisser jusqu'à ce que le thé ait refroidi.
  6. passer le thé (un filtre à café en plastique est idéal)
  7. verser le thé dans un récipient en faïence, grés, porcelaine ou verre à grande surface d'ouverture. (2)
  8. lorsque le thé est refroidi ajouter un peu de boisson déjà prête (je met un verre pour 3 litres).
  9. mettre le champignon, la surface la plus lisse, la plus brillante et la plus claire vers le haut.
  10. fermer l'ouverture du pot par une gaze tenue par un élastique (3)
  11. placer dans un endroit calme, chaud (20 à 30 °C) et aéré (air frais pour oxygène, chaleur pour métabolisme). Pas de soleil directement sur la préparation (4)
  12. laisser ainsi 8 jours (plus ou moins, suivant les conditions cela peut aller jusqu'à 15 jours) (5)
  13. retirer le champignon après s'être lavé les mains (bien rincées à l'eau chaude) le poser dans un récipient très propre.(6)
  14. remplir les bouteilles à l'aide d'une passoire avec la boisson prête (réutilisez le filtre à café en plastique par exemple) (7)
  15. conserver les bouteilles dans un endroit frais et ombragé (dans un placard). Laisser les bouteilles plusieurs jours au repos (8).
  16. rincer le récipient, laver le champignon avec précaution sous l'eau courante froide. rincer le récipient à l'eau très chaude et le débarrasser des résidus qui peuvent avoir collé à la paroi intérieure (9).
  17. ne pas fumer dans la pièce où se trouve le champignon. La fumée de tabac tue le champignon.
  18. consommer un tiers de litre par jour. Curatif progressivement jusqu'à un litre par jour. (10)

(1) le sucre n'a pas besoin d'être complet, le champignon se nourrit de saccharose et des minéraux fourni par le thé.
(2) les pots en grés à cornichons sont idéaux. On en trouve d'ancien sur les brocantes (entre 25 et 30 euros:prendre ceux avec le couvercle) et des neufs dans des magasins spécialisés de cuisine en gros (entre 10 et 20 euros suivant la taille).
par exemple: kawa_ www.kawa.fr Importateurs de thé de chine, alimentation exotique, matériel pour restaurants.
89-94 avenue de Choisy 75013 PARIS, 3 place Stalingrad 75010 PARIS. Il faut bien comprendre que le sucre et le thé sont la nourriture du champignon, pas la notre. Nous nous buvons le liquide issu de la transformation par la comboucha de ces éléments.
(3) la gaze ou un tissu poreux laisse passer l'air. Le champignon consomme de l'oxygène.
(4) c'est pour cela que les pots en grés opaques sont préférables au verre.
(5) la durée de transformation idéale n'est pas fixe et dépend probablement de nombreux facteurs. Ce peut être l'accumulation de gaz carbonique sous le champignon qui le surélève au dessus du liquide limitant ainsi les échanges.
Au bout de 8 jours, il faut goûter la solution (par exemple en écartant le champignon et en trempant une louche dans le pot)

  • si la solution est encore trop sucrée, il faut attendre encore quelques jours.
  • une bonne comboucha est à mon sens: légèrement sucrée, fruitée, acide, piquante et pétillante (bulle de gaz carbonique résultant de la respiration du champignon) et astringeante (langue rapeuse).
  • si vous devez vous absenter pendant plusieurs semaines et donc ne pas pouvoir vous occuper du champignon. il faut ralentir son métabolisme: mettre le couvercle du pot en laissant la gaze pour une aération minimale et le placer à une température entre 15 et 18 degrés si possible.
    (6) prenez soin de votre champignon et il prendra soin de vous. C'est une symbiose que vous allez vivre avec le champignon.
    (7) au fond du pot les levures se déposent. Elles peuvent former un résidu opaque (noir) qui s'éclairci si on agite la solution. Agiter la solution le moins possible en la versant si vous voulez conserver le gaz carbonique dans le liquide. Vous obtiendrez ainsi une boisson pétillante qui supporte fièrement la comparaison avec le cidre. Pour les bouteilles, l'idéal est de récupérer les bouteilles de limonade ou de bière avec un bouchon mécanique ou des bouteilles de champagne ou cidre, auxquelles vous ajouterez des bouchons mécaniques (que l'on trouve dans les drogueries ou supermarché à la campagne dans des endroits où l'on fait du cidre. 0.5 EUR le bouchon environ).
    (8) le liquide continue à travailler même si la bouteille est fermée. Il peut se former un petit champignon et de la levure peut se déposer au fond.
    Dans une bouteille bien isolée le liquide se bonifie. Quelques jours pour avoir une boisson comparable au cidre. Le travail dans la bouteille dépendra du taux de remplissage de la bouteille. Si elle est remplie à ras bord, il n'y aura pas d'oxygène supplémentaire que celui dissous dans le liquide, donc un travail limité. Si la bouteille est partiellement remplie, ça va beaucoup travailler: attention au gaz à l'ouverture.
    (9) si des débris relativement importants du champignon s'écoule avec l'eau, faire couler l'eau chaude en abondance pendant quelques secondes pour s'assurer qu'ils sont bien évacué. (10) au début de la consommation de cette boisson, il faut être prudent car il y peut y avoir une transformation de la flore intestinale. Il peut en résulter une perturbation temporaire dans l'élimination (constipation ou diahrée) le temps que le tube digestif trouve son nouvel équilibre.

    Produire une mère de comboucha

  • Il est facile de produire une mère de comboucha si l'on n'en dispose pas au départ.
  • Il suffit de disposer d'un peu de boisson, de préparer la comboucha comme indiqué ci-dessus mais en moins grande quantité - 1 litre suffit largement.
  • En remplacement de la mère c'est le liquide de combucha qui en fera office lui-même car contenant les levures et les bactéries, il va permettre de la reconstituer.
  • après avoir versé la boisson de comboucha le thé sucré déjà préparé, laisser faire le développement dans le récipient pendant au moins 2 semaines afin que la mère qui se formera à la surface du liquide soit assez épaisse pour la manipuler sans la déchirer.
  • la boisson résultante sera trés acide et n'est pas à boire (sauf à utiliser comme vinaigre) mais vous disposerez d'une belle mère (sans jeu de mot) prête à être utiliser pour une nouvelle production.
  • on peut donc mettre en jachère sa production avec l'assurance de pouvoir la redémarrer en gardant de la boisson dans une bouteille hermétiquement fermée pendant de long mois (testé avec une bouteille de plus de 10 mois).
  • cela doit pouvoir marcher avec une bouteille du commerce car la boisson n'est pas pasteurisée (à vérifier cependant...) Donc vous pouvez acheter une bouteille de Kombucha en magasin bio pour démarrer votre production si vous n'avez pas de boisson.

    Günther W Frank

    Günther W. Frank est un médecin allemand qui a étudié la kombucha et qui a écrit un livre de référence traduit en français que l'on trouve facilement dans les magasins bio ou sur le site de Günther_W_Frank_ www.kombu.de « Comboucha - La boisson au champignon de longue vie - Instructions pratiques de preparation et d’utilisation »   experiences_vecues_de_kombucha_ www.kombu.de/raport-f.htm rapportée par Günther W. Frank.
      kombucha_ http://je-mange-vivant.com/eau-sucre-kombucha

    Verre de combucha

    Mère de combucha

    Matériel pour préparation de combucha